竞争力不足制约中国餐饮业安全
王文江
餐饮业作为传统服务业，经过改革开放以来30多年的发展，实现了跨越式增长。1978年全国餐饮产业人均消费不到6元；2011年人均消费突破1500元。中国餐饮产业经历了起步发展、数量扩张、连锁经营和品牌建设四个阶段，出现了一大批规模大、实力强，且具有现代管理理念的优秀企业，形成了高、中、低多种经营模式和形式齐全的市场体系，已经成为拉动经济增长、调整经济结构、扩大就业、传播中国传统文化的重要力量。
当前，中国餐饮产业的规模继续扩大，消费需求继续增强，经营模式不断创新，上市并购趋势明显。从整体上看，这个产业发展潜力巨大，但餐饮产业存在安全问题，问题的关键在于中国餐饮企业的竞争力不足。
截至2010年，中国限额以上餐饮法人企业有21595家，其中内资企业为20395家，港澳台资企业611家，外商投资企业589家。内资企业的年营业额为2398.9亿元，港澳台为248.3亿元，外商投资是547.9亿元。从市场份额上讲，内资企业有绝对的优势，限额以上企业占总数的94％，营业收入占总收入额的75％。但从单个企业的平均营业额来算，大陆企业为0.117亿元，港澳台企业为0.4亿元，而外商投资为0.93亿元。
从中可以看出，内资餐饮企业的平均营业水平最低，为港澳台企业的29％，外商投资企业的12.5％。内资企业的创收能力处于非常明显的劣势，盈利能力也不强。之所以如此，原因在于:第一，外商投资企业已经是本国市场竞争的优胜者，积累了丰富的经营管理经验，形成了完善的管理体制，具有产品的标准化生产水平和产品研究创新机制。第二，外商投资企业有强大的资金支持和完备的信息管理系统、成本控制能力和紧急公关处理能力。第三，外商投资企业熟悉中国市场，注重研究国家政策、法规和标准，并能根据消费特点经常调整营销战略，取得市场优势。
对于产业安全的提升应从两个方面同时采取措施:宏观和微观。从宏观上说，国家要通过政策、法规等来调整:第一，国家有关部门应加大餐饮产业扶持力度，提升餐饮产业地位，调整一些对行业不公平的规范性文件，比如税率、企业上市、水电气费用、银行卡刷卡手续费等方面的规定，减轻企业负担。第二，在行业管理过程中，改进管理思路，创新管理方法，充分发挥各类主体的积极作用。微观上说，关键是企业自身要做大做强，不断提升竞争力:第一，餐饮企业应加强技术研发，推进中式餐饮的科学化、标准化，建立健全信息管理系统，在原辅料采购、产品制作、点菜服务等各个方面实现标准化、规范化，不断提高经营效率；稳定菜品质量，提升现代化管理水平；加强品牌建设，推进连锁化经营模式；加强营销研究，提升应急处理能力。第二，加强人才队伍建设。人才队伍的整体素质是企业竞争力强弱的关键因素，现代餐饮企业的发展需要有高端的管理与运营人才，专业的科研队伍，专业资格与较高技术水平的后厨、服务人员，相当沟通、协调能力的公共关系人才，并建立科学的激励机制、完善的薪酬福利制度与人员培训机制，吸引人才，培育人才，发挥人才作用，进而不断提升盈利能力、扩大经营规模、增大市场份额和产品价值。
